谢谢你的提问，希望可以帮到你
卤菜配方其实也是有梦想的，想要卤菜好吃自己瞎搞肯定不行，有了卤菜配方加上师傅的一些指导，学起来就不会那么艰辛。卤菜人做的每一份美味的卤菜都是对卤菜配方的一种认可，自己会觉得很有成就感，顾客会觉得好吃并对你做出来的东西表示肯定。那么你已经熟悉并掌握了卤菜全套技术的奥秘了吗？如果还没有就学学如何制作吧。
卤菜配方：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克
卤料的秘制配方：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香叶25克，草果15克，陈皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黄芪8克，八角20克，香叶8克，香茅草3克。
卤水制作：将处理好的卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水，需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：首先准备好5斤筒子骨，然后将筒子骨漂洗一个多小时去除血腥，清洗干净并敲破。加水10斤，用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克。
卤水保管：每次卤制后捞起佐料，除掉卤汁中沉淀的杂质。如果卤制原料少，卤汁只使用了一步分，卤制完后要全部烧开，且盖上盖子静置不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管：卤菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成热的油刷一层，然后在上一层香油。
凉拌卤菜的调料：卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。
如果你已经掌握好卤菜配方及其他的一些配料并在细节（如：火候，时间，香料处理等）上做得很好了，这时你做出的卤菜就不会差到那儿去了。
很高兴在这里给大家回答关于卤菜、凉拌菜去哪里学习比较好，这个呢得根据不同的地方，不同的地方不同的口味，个人觉得四川的卤菜凉拌菜做的比较好，当然也得找一家生意比较好的小吃店去试吃，尝试，生意好的店师傅的技术更好l
原创文章，作者：普尔小编，如若转载，请注明出处：http://www.puerpx.cn/pxwd/593.html
