烘培入门,烘培的基本知识

感谢提问,我来回答下。

作为一个主妇,非常喜欢烘焙,喜欢在家烤东西给孩子们吃。但是水平连业余水平都达不到。经常在西瓜视频上找烘焙食谱,然后学着做。从初学到现在也有快两年了,在家只要有时间,孩子睡的早,就会找一篇烘焙食谱学着做。越发发现烘焙的窍门,自己的不足。摸爬滚打,也记不住失败了多少次。其实烘焙也没有那么难,耐心点,边做边学,非常喜欢享受胜利成果的快乐。闲逛问答,偶然见到这篇问答,遂将自己仅有的一点点入门知识分享给大家,懂的不是太多,但字里行间皆是自己烘焙心得。希望能给新入门烘焙的伙伴们少走一点弯路。问答里不泛美食烘焙老师,如果有说的不好的也欢迎老师们指点。再此先谢过!

下面就聊一下烘焙入门的小知识

或者说,学习烘焙需要掌握的知识

烤箱的小知识:

烘培入门,烘培的基本知识图1


1温度:

掌握自己烤箱的实际温度

我觉得新入手烤箱的伙伴第一步不是烤东西,应该需要掌握自己烤箱的温度。并不是说设定温度,而是自己烤箱的实际温度。如果有指针温度计的话实际测试一下,因为我发现我家的烤箱就是温度偏高,比如吐司按照配方需要180度烤的时候,我每次都会烤的稍微老了一些,调整到170度左右效果最好,以后再烤就都用170度左右。

2预热:

调好温度烤箱预热是指在烘烤任何食物前,烤箱都需先预热至指定温度,才能符合食谱上的烘烤时间。

因为没有学过烘焙,之前烤东西没搞懂预热,食谱里面好多都是写烤箱预热5分钟,也都是调好温度后等5分钟就入食材烤制了。预热说明白了就是:调好温度烤箱预热是指在烘烤任何食物前,烤箱都需先预热至指定温度,才能符合食谱上的烘烤时间。

因为烤制食物前,食物是在室温的状态,而一般烤制时的温度都是要求在一百多度甚至两百度的,如果不进行预热,直接将食物放进烤箱,就等于是把食物从室温状态慢慢加热到设定的温度,如果进行预热的话,食物等于是从室温直接进入到设定的烤制温度,食物从低温转变到高温状态的这段时间,没有达到最佳蓬松效果,烤制的最佳温度达到的时候已经被低温烤定型了,我之前好几次就是预热没有完成,面包烤的像石头蛋一样。所以预热一定要完成。

正确的方法是:烤箱预热,调整到指定温度,看加热管从红色的加热状态转变为灰色了的恒温状态才是完成预热了。

3.入烤箱高度:

烤箱很多品牌,内层的层数也不一样。

烤出的食物烤的时候千万要注意,把食材放到适宜的高度,距离上下加入管的位置。中层,上层,下层一定要分清。有一次放高了,吐司上面烤的乌黑了,下面还没熟.,所以入烤箱时候要考虑食物的位置。

面粉

烘培入门,烘培的基本知识图2

高筋低筋?

制作之前,也需要准备适宜的面粉,面粉分为高筋,低筋,中筋,特高筋。全麦面粉等等,如果要烤制面包类食物,大多是用的高筋面粉。蛋糕类大多是食用低筋面粉。可以自己多买几个品牌的面粉,按照食谱制作几次,看看效果。当然,烤的效果最好的那个面粉牌子以后肯定会喜欢用。

特高筋面粉—-蛋白质含量为13.5%以上

高筋面粉——蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%

中筋面粉——蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%

低筋面粉——-蛋白质含量在8.5%以下

不同筋性的面粉有不同的食用方法,做出的糕点效果也不同的。这点千万要了解。

扩展阶段:

什么是手套膜?

手套膜就是揉面到扩展阶段的通俗称法。

烘培入门,烘培的基本知识图3

做面包的伙伴一定知道,揉面到扩展阶段,这个阶段真是太难了,我是手动揉面,最高纪录是揉了6个多小时也没有达到扩展阶段。两个胳膊换着揉也没揉出手套膜。面都揉酸了。

其实这个是有窍门的,和面时候最好湿点,不要怕粘手,左手用手指按住面团,右手按压住面团向外推,我觉得就像洗衣服那样,但要保持手掌下的面团是处于被拉伸的效果。保持节奏,推出后用手指揉成卷,再推出。期间如果面团特别硬就再喷点水在上面。揉几次以后再用力摔几下会更快出膜。注意千万别像做馒头那样揉,馒头是向下发力,面包是拉伸,向外伸展。

揉至面团特别柔软,拿在手里嫩嫩的时候加入黄油再继续这个方法一会就成手套膜了。

烘培入门,烘培的基本知识图4

戚风蛋糕为甚么要翻拌?

相信很多小伙伴都知道的,搅拌面糊与打发蛋清的时候,一定要上下翻拌,为什么呢?

失败过的人告诉你,如果按照顺时针,逆时针搅拌的话,面团会很快上劲。烤制的时候基本上也不会蓬松起来了。蛋糕非常娇嫩,越用心呵护才会烤发的越大。所以,一定要从下向上翻起面糊,然后用刮刀一点点从上向下搅拌。

烘培入门,烘培的基本知识图5

烤面包为什么都要放一点盐?

1、稳定发酵:
  盐能调节酵母的生理机能。适量的盐能保障酵母的生长,但过量的盐则会使用酵母的生长受到抑制或者死亡。所以,面团中添加适量的盐能达到调节面团发酵的目的。
  而且在实际的加工过程中,完全没有加盐的面团发酵很快而且发酵极不稳定,特别在夏天天气炎热时,往往使面团难控制发酵时间,极易出现发酵过度的情形,面团因而变酸。
2、增强面筋的筋力:
  在发酵面团中加盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性,使用面团的持气性能更佳,并能延长制品松软时间。
3、改善口感:
  不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的,盐本身能赋予面包咸味之外,它还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
  一般面包中食盐的添加量为面粉总量的1%-1.5%,主食面包则可以稍多一点儿,但也不能超过3%。

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时间有限,先写这么多了,还有好多想说的实在是天忙了,我是婆媳美食,一个东北80后孩妈,以上是我的回答,希望能帮助你。如果有什么想知道的也欢迎私信我。网友老师们有不一样的见解一定要评论指点,喜欢美食的话也欢迎订阅我,我会经常分享一些家常美食做法给朋友们。再会啦!

你好 我是爱烘焙的Komi小子

刚开始的话 烘焙入门先了解一下基本的原料的认知 比如说做一个蛋糕需要的基本东西 再看下入门的饼干 总之先看自己想做什么产品 这个产品上面需要用到的配料 看能不能认全了 再决定买家用烤箱回来试做

然后就看自已想先做面包还是蛋糕 再进一步深入了解 面包粉和蛋糕粉的区别 比如蛋糕 饼干基本都是用低筋面粉 做出来的口感才松软 做面包如果也用低筋粉 都打不起来面筋 会影响到后面成型 醒发 后面出来的成品就很粗糙

所以刚开始先针对一种类型 学习 我刚开始接触西点是在下厨房 上面直接有个分类

比如说蛋糕又分 戚风 蛋糕 芝士蛋糕 海绵蛋糕 重油类蛋糕 还有一些慕斯蛋糕

面包又得分为 传统甜面包(外面常见的一种) 法式硬式欧包(类似于法棍这种) 起酥类面包(丹麦牛角这种) 重油类面包(布里欧修面包这种)还有近年来比较流行的软欧包(类似奈雪的茶里面的 雷神巧克力 抹茶奶酪等)

也可以在微信的一些公众号学习 也有很多的原材料的分类与认知 例如一些基础的英式奶酱 卡士达酱的做法

所以烘焙中的分类也蛮多的 可以先从简单做出一个成品开始你的烘焙之路

有烘焙方面的问题也可以互相交流

希望这个回答可以帮忙你哈-

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