学麻辣烫,哪里可以学做麻辣烫技术

经营麻辣烫店20年了,有了一点点心得,现在把麻辣烫制作的一些方法告诉大家。

麻辣烫的制作关键有5点。

一)大料的熬制。

二)高汤的制做

三)烫菜锅汤的制做。

四)调料的制作

五)整合上桌

现在介绍大料的熬制,食材有:

牛油20斤,色拉油10斤,郫县豆瓣酱10斤,豆豉一斤半,冰糖两斤,料酒三袋,醪糟一斤,干红辣椒4斤。

香料:

八角一把半,桂皮一把半,孜然一把,山奈半把,豆蔻一把半,砂仁一把,小茴香两把,草果一把半,香叶一把,香茅草一把,肉蔻一把半,丁香半把,白芷一把半,甘菘一把,生姜片一斤,葱段一斤。

敖大料:

超大天锅放在猛火灶上,将牛油化开,再加入色拉油,5成热,放入生姜片,葱段。所有的香料加入,开中火,慢慢搅拌十分钟,加入干红辣椒,开小火,慢慢搅拌40分钟后,锅内传出啪啪的响声,加入郫县豆瓣酱和豆豉,在熬制20分钟后,加入冰糖,料酒,醪糟。搅拌10分钟,关火,冷后装桶密封备用。

注意:

一把就是随便抓一把。

全程搅动不停。以免烧糊。

二)高汤的制作。

食材有:

鸡骨架一箱,牛骨头12~15斤,姜片两把,葱白两把,特制鸡精200克,(可用太太乐替代)盐适量,秘制料汁170克,(根据个人口味,可用肉味鲜十13香替代)料酒一袋(浙江生产的)

做法:

鸡骨架和牛骨头倒入大锅中,加入两把姜片,两把葱白。倒入120斤清水。水开后。每5分钟撇一次浮沫,炖一个小时,汤成乳白色即可,(此时锅内大约有100斤汤)

再把汤舀入另外一个大锅,加入太太乐鸡精200克,料酒1/2袋,秘制料汁170克,盐适量,刚熬制好的大料180克用纱布袋装好,放入锅内,搅拌均匀即成高汤。

三)烫菜锅汤的做法。

骨头骨内加入120斤清水,大火炖一个半小时。将汤舀入烫菜锅类,加入太太乐鸡精200克。盐适量,料酒1/2袋,从高汤内捞出大料包放入烫菜锅内就可以了。

四)调料的制作

大蒜子两斤剁成蒜蓉,装碗备用。

小葱两斤,切成葱花装碗备用。

香菜两斤切成段装碗备用。

红油(大料中间的油)两斤备用。

一斤太太乐鸡精加入20克孜然粉,搅拌均匀装碗备用。

五)整合上桌

把客人点的食材放入烫菜锅内煮3~5分钟。(煮熟为止)

取一大碗加入蒜蓉小葱花各一小勺,红油两小勺,太太乐鸡鸡一小勺,加入适量的高汤,倒入煮好的食材,撒上香菜段,一碗又香又好吃又麻又辣的麻辣烫做好了。由传菜员上桌。

朋友们,原创不易啊,麻辣烫制作的要点基本就是这些,如果朋友们有不同的观点,请在下方留言评论,如果觉得我的做法可以,请朋友们关注点赞我,观看更多的美食视频。

学麻辣烫,哪里可以学做麻辣烫技术图1
学麻辣烫,哪里可以学做麻辣烫技术图2
学麻辣烫,哪里可以学做麻辣烫技术图3

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