卤肉哪里学,学做卤肉肉到哪里学最好

卤菜学习,先从卤水说起,卤水被一些人说的天花乱坠,高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成:

①清水②药材③调味料④料头(即葱、姜、蒜这类),补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说,缺水补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包,当补完材料之后,我们就可以进行卤制了。

卤肉哪里学,学做卤肉肉到哪里学最好图1

可是当我们把这四个点拓展延伸来看,就会发现它变成了庞大的知识体系,例如,我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些,作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀,简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏,这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外,还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸),更要准确运用一些国家允许使用的添加剂,我们更要知道产品包装的知识,这样一来,不但可以延长保质期,还能延伸销售半径,通过新媒体销售到异地。

在具体制作过程中会涉及调味,火候,刀工,技法,器皿选择,这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。

所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一,但不是唯一,当然它是一个重点也是一个难点。

首先宝卿餐饮要阐述一个观点,就是不要迷信配方,要首先学好辛香料基础知识,在此基础上与时俱进,因地制宜,因人而异。

有句老话说的好,叫做无知者无畏,香料卤水刚开始都很简单,一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜,厨师朋友也是直接使用现成的方子,或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态,又会发现里面很多东西并不懂,只有真正掌握了其中原理、技巧,才能从迷茫中走出来,看山是山,看山不是山,看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。

对于刚刚接触香料配方的熟食朋友,主要困惑是不知道这个方子的好坏,真假识别,就是找不到感觉。

所以就人云亦云,到处找大师,满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面,是太过迷信配方,以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。

一个成形的配方,那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值,而是一个完整的配方,都需要经过认真思考以后,再多次做小分量对照组,分别卤制、尝试、比较,才能成型,卤汤原料、卤制食材、调味品,花费时间等等,试制一个方子成本在500元左右。

卤肉哪里学,学做卤肉肉到哪里学最好图2

之所以不能买,是因为不知道你的具体要求,当地的各种因素,哪怕收你一分钱,都会有欺骗的嫌疑。

可能会有人说这个配方是假的,并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的,只是说,只要通过调整,而且需要一定的技术水平,才可以保证味道稳定。

所以,一个好的配方应该还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。

每个长期做卤水、火锅的人,都有自己的香料、卤水配方,特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀,这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀,保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。

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所用的原料也大都是普通原料,所谓的秘方,实际上是一些技巧或一两项原料而已,基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。

而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,因为每天卤制10斤和60斤,配方是有变化的,一般来说,配方仅仅是香料和汤料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件,如何添汤、定味都是需要经验来判断。

卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道。

卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。

卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程,因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。

所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜配方,都是在基础的方子上调整口味的。

比如开店,一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。

卤肉哪里学,学做卤肉肉到哪里学最好图4

通常情况下,我看一个卤水配方,在选定卤制原料、当地口味习惯前提下,首先确定香型和主香。

清香型、浓香型、酱香型,也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。

方法:

1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯,同时,开卤菜店还要针对竞争,做差异化设计。

2.确定以哪些香料为主香料,一般以5种、8种、12种主香料为主体,然后,再安排好这些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例,一般苦香占22﹪。

4.安排辅助香料,荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。

5.确定卤水颜色,姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。

6.确定基本味道,盐含量一般在百分之二和味精差不多,糖的添加量要参考糖色甜味,甘草等。

其次我想简单说说,如何从零开始学卤菜,成为卤菜高手。

纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。如果没有一点基础,宝卿餐饮建议先去打工,选择一个酒店凉菜房去学徒,大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多,所以你掌握好凉菜房里面产品预处理,加工,掌握工艺流程,对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

餐饮人不光要做工匠型人才,更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的,包括视频,音频,文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》,烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》,辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。

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最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话,虽说现在是网络社会,知识大爆炸,网络上很多知识如果取舍好,都能为我所用,但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息,各位“大神”粉墨登场,各篇“秘方”弥足珍贵,各种“速成”功成名就,天下熙熙皆为利来,天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺,就要踏踏实实学好基本功,多实践多读书,少看小视频,少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁,就会好高骛远,急于求成,最后是空中楼阁,难登高峰。

切记,检验真理的唯一途径就是实践!

想学卤菜,首先要明白自己想学的目的。是为了自己吃呢?还是为了工作?或者是自己想经营卤菜生意?

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  • 如果是自已吃,可以问问身旁做这一行的朋友熟人。或者到书店买一本卤菜方面的书,自己在家学着做都可以。

如果是为了工作,我想告诉你,单单的会做卤菜是很难找到工作的。你必须还得学更全面的烹饪技术。在饭店里,做卤菜的和蒸菜,凉菜都是由学徒来干的,技术容易掌握,所以工资也不高。而且大多由炒菜的师傅顺带做好,交由学徒管理。那么单单学做卤菜找工作并不可行。

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如果学了卤菜想摆摊开店做生意,倒是可行。那么到哪里去学好呢?

  • 想去厨师学校?我劝你还是打住。在厨师学校只能学到一些基本的理论。真正自己做起来,还是不会,不敢下手。离开学校, 没人指点,根本做不出那个味。
  • 去专门的卤菜培训小机构?可是可以,但一定要看培训地点在经营卤莱生意的为好,否则也是纸上谈兵。而且方便后续咨洵服务的。只怕也和厨师学校一样,快速学成,难以实用。现在这方面的广告满天飞,鱼目混珠,且费用也须考虑。
  • 检验真理的唯一途径就是实践。当你从未经历过歺饮行业,刀都切不稳,最好去酒店做几个月杂工,让厨房安排自已管卤水,做凉菜。练好刀工,学学做拼盘。或者卤菜店做几个月学徒都行。这两个地方白干三个月可能没什么工资,但也不会收学费。別忘了,一定要买本卤菜方面的书边做边学理论。因为大多数师傳比较保留,只教你干活,不教理论方法。有道是,教会了徒弟,徒弟就走了,到哪找如此低贱的劳力呀!
  • 以上几点分析,仅供参考!如果你执着的坚持,相信你一定能学成功!

所谓师傅引入门,修行靠个人。当你开启了卤菜店,真正实用的学习才算开始。包括店铺选址,市场分析,原料釆购,成本控制,经营理念等等,边做边学边摸索,生意就会越来越好!

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