学习蛋糕,如何学习做蛋糕

大家好,我是麦小麦爱睡觉学习做蛋糕其实很简单,记住以下几步就好了。

做蛋糕的第一步是找齐原料和工具。我会推荐一些好用的产品,同时也介绍一些非必要但有助于做面包的物品。这样读者在采购的时候可以有所参考。

小麦粉 的种类有很多了解它们各自的特点并根据自身需要选用

根据蛋白质的含量,可以将小麦粉分为几种不同的类型。做面包时主要用到的是蛋白质含量高的高筋面粉(强力粉)。和大米一样,面粉也有不同的品牌和类型,即使采用一样的方法制作,不同的面粉也会产生不同的口味,制作过程中的操作手感也不同,这也是烘焙的一大乐趣。国产面粉的特点是口感筋道,外国进口面粉则口感松软,不妨都尝试一下。

特高筋面粉(最强力粉)

常见特高筋面粉的蛋白质含量约为 13.5%~15%,膨胀起来非常惊人!有些品牌会为了帮助面包在烤制过程中膨胀而加入添加剂,因此适合用来做松软的吐司面包。读者可以考虑金帆( Golden Yacht )这个品牌。

高筋面粉(强力粉)

做面包主要用到的就是高筋面粉,可以分成国产和外国进口两种。因为我喜欢筋道的口感,主要使用国产面粉。我最喜欢的是「春丰混合」和「梦力混合」这两款,做百吉圈则推荐使用专用的「绿卷」。

准高筋粉(准强力粉)

通常用来做法式长棍或者硬面包。蛋白质含量在 10%~11.5% 左右,和高筋面粉混合后烤出的面包特别松脆。我使用的是「梅森凯瑟传统型( Maison

Kayser traditional )」这一款,有时也会用普通的「Risidore」。

低筋面粉(薄力粉)

如果想要做出松软的口感,可以将它和高筋粉混合使用。我平时爱用做糕点的「超级紫罗兰( Super Violet )」,也可以直接用手头有的普通低筋面粉。

黑麦粉

虽然和高筋面粉一样富含蛋白质,但是无法生成面筋,因此不会膨胀。口感厚重还有一点点黏,带一些让人上瘾的酸味。

全麦粉

使用整粒小麦制成,因此富含矿物质。口味和口感独特,喜欢与否因人而异。不过总体而言口味简简单单,富有香味,喜欢它的口味的人务必要选用粗粒的!

国产和外国进口小麦粉的区别…

我常使用国产面粉,相对而言比较不容易吸水,因此使用的水量比外国进口面粉要少一些。反过来,如果用的是外国进口面粉则需要增加一些水分。如果不知道是哪一种,可以观察外包装,如果没有写国产,基本可以认为是外国进口面粉。

做面包绝对少不了的酵母

面包正是依靠酵母粉中的酵母菌而膨胀起来的。本书中使用的是便捷的即发干酵母。在超市就能买到,也不需要提前发酵。但是如果加的过多会有酵母的怪味。称重时需要精确到 0.1g。

我一直使用法国乐斯福出品的「燕牌」红标酵母。酵母的怪味较弱,烤制时的表现很稳定,非常推荐。开封后放在瓶子里再放入冰箱冷藏(长期不用的时候须要冷冻)保存。如果只是偶尔使用,可以买独立小包装。

制作面团要用的主要原料都在这儿了

面包的基本原料有小麦粉、酵母、盐和液体,也可以加入油脂、糖、鸡蛋或乳制品,它们会让面包有更多不同的口味和口感。

这些都是超市里能轻松买到,或是平时家中常备的原料,不用另外花心思采购。在这一部分,我将本书中用到的

主要材料都罗列了出来,读者们走马观花地浏览一下就可以了。

无盐黄油

黄油要选用不含盐的。黄油具有丰富面包口味、增加其光泽和延展性、锁住水分的作用。

起到辅助酵母、紧致面团的效果。推荐使用口味更丰富的粗盐。我用的是法国的天然粗盐(Guérande)。

白砂糖(糖类)

我喜欢用甜味温和的黄糖。如果希望做出的成品白净可以使用白砂糖。如果希望口味有层次可以使用红糖(粉状)或者蜂蜜。

脱脂奶粉

和牛奶一样起到增添香味和风味的作用,成品的颜色也会更好看。粉末状具有保质期更长且方便储存的优点。富含钙质和蛋白质。

牛奶

在混合粉末时一般会加入水或者牛奶之类的液体。使用牛奶能使成品的颜色更好看、香味和风味更佳,面包会带有柔和的甜味。

酸奶

和水或者牛奶等「溶剂」起到同样的作用。只要是原味的都可以用。为面包带来些许酸味,和黑麦或者葡萄干搭配的效果极好。

鸡蛋

在面团中加入鸡蛋能使面包的质地更细腻蓬松。将打散的鸡蛋液涂在表面进行烤制还能使面包呈现出诱人的褐色。

「溶剂」的代表之一。水分的多少会影响面包的口感。矿泉水等硬水会使面包过于紧致,因此建议使用自来水或纯净水。

让口味更多元的几种材料

麦芽粉

小麦芽磨成的粉末。放入糖分较少的法式长棍或是百吉圈能使颜色更诱人、烤成后外形更丰满。非必要。

糖蜜

由甘蔗制成的糖蜜,带有类似黑糖的醇香。烤百吉圈时如果想要做出诱人的光泽感绝对少不了它。

让口味和口感更丰富的各种食材

要使面包的种类更丰富,起到关键作用的就是里面包裹的食材(馅料)或是混合在面团中增加风味或颜色的粉末。

虽然超市里也能买到,但是烘焙材料店里的产品更适合烤面包,用起来更加顺手。我一般在「Cotta」烘焙网店购买材料,每次都忍不住买好多东西回来尝试。

奶油奶酪

不同品牌的奶油奶酪在口味和使用感受方面会有所不同,需要自己寻找适合自己的品牌。我使用的是四叶牌的产品。

巧克力豆

有奶油巧克力、白巧克力,还有草莓或焦糖等多种口味。烘焙专用的巧克力豆不容易融化,烤完后依然能保持完整的外形。

坚果

在面包中加入杏仁或核桃能使口感更上一层楼!事先稍微炒一下就更好了。如果加得太多会影响面包的蓬松感,因此要注意用量。

粉末

像可可粉那样,能丰富面包的口味并增加颜色,把面包做成紫色或者绿色,特别有趣!其中可可粉还属法芙娜(Valrhona)家的上色效果和口味最好。

蜜豆

如果想做微甜的和风面包,可以用甜豆(甘纳豆)或是蜜豆作馅料。直接混合进面团中烤制则能改善口感,让面包更有嚼劲。

干果

葡萄干、无花果干等干果甜味自然、使用方便。临使用前用热水浸泡即可。平时为了保持干燥可以放入冰箱冷藏。

杂粮

适合做口感丰富营养健康的面包。好侍食品的「方便香五谷」能直接混合在面团里,非常方便。

豆沙

用来制作豆沙面包等甜面包。烘焙商店里除了常见的红豆沙还有樱花豆沙、梅子豆沙,可以根据自己的偏好选用。

干果还能用朗姆酒腌渍

只需要将葡萄干、无花果干等干果浸泡进朗姆酒里就可以了。我已经连续做了 5 年了。外面卖的都特别贵,还是自己做的用起来不心疼。

介绍一下做面包的必要工具

根据面包的不同,使用的工具也不一样,因此不用一开始就买齐所有的东西,也不需要买特别贵的东西。十元商店的东西一样好用。

称量

电子秤

做面包首先要称重。缺什么也不能缺少秤!最好是能精确到 0.1g 的电子秤。

量杯·量勺

烘焙用或通用的都可以。如果想做硬面包,最好能有 1/8 茶匙的量勺,方便称量减少后的酵母用量。

计时器·温度计

计时器用于中间醒发阶段。温度计用来测量水温。我自己是直接凭感觉估计水温,但是不熟练的读者还是先用温度计更好。

混合发酵

便于揉面的碗的尺寸为直径 21cm× 高度 9cm,用来称原料的玻璃碗直径为 7~10cm。不锈钢碗会导热,因此还是尽量避免使用。

各种器具

打蛋器·刮刀

主要在混合材料的时候使用。我只在混合粉状材料的时候用到打蛋器,因此大可不必购买太贵的款式。刮刀应该选择烘焙专用的款式。

刷子

用于涂抹蛋液。使用过后要用水仔细洗干净。选购时注意挑选不易脱毛的产品。

面粉筛

用于在烤制前撒上高筋面粉。10 元左右的商品就可以了。滤网比较细的产品效果更好。

切面刀

刮板也可以。利用直线部分切开面团。圆弧的部分可以用来刮粘在碗里的残留物。

割纹刀·小刀

为面团划割纹时的必需品。割纹刀比较难用,用 10 元左右的安全剃刀或是水果刀也完全可以,只要刀锋锐利就行。

厨房剪

用来为面团划比较深的割纹。10 元左右的便宜货也没问题。作为烘焙专用,也就不用担心沾上其他东西的气味了。

揉面整形

擀面杖

用于擀开面团。使用塑料制且表面有凹凸浮点的「排气用擀面杖」最为便利。一边擀面一边就能自然排气。

硅胶垫

在面团醒发、揉面等作业过程中使用专用垫比直接用砧板更方便。为了避免左右滑动,可以在下面垫上便宜的防滑垫。

帆布垫

用来避免整形好的面团走形或是表面干燥,在烤法式长棍的时候也会用到。也可以用比较厚的帆布来代替。

保鲜膜·毛巾

在面团醒发阶段使用。毛巾不要太厚,选用干净的。烤山型吐司时还要准备锡纸,防止烤焦。

烤制

烤箱油布

将整形好的面团放入烤盘时垫在下面。也有一次性的油纸,不过我还是选用可以反复清洗的环保油布。

饼干晾架

刚烤好的面包温度很高,为了让蒸汽能从下方排走,应该放在网架上。也可以用烧烤网架代替。

无边烤盘·铜制烤盘

适合对烘焙更加讲究的人。无边烤盘比起平时自带的烤盘更能合理利用空间,铜制烤盘则能自下提供温度,使烤出的成品更饱满。

模具

吐司模具

有正方形的和长方形的。本书中使用的是铝合金制、1 斤分量的模具。在烤前喷上一些油能帮助脱模。

硅胶模具

有各种不同的形状,而且脱模方便。硅胶模具最大的好处就是初学者也不会失败。不妨用它们来试着做甜面包吧。

天使蛋糕模具

做封面上那样的手撕面包或是环形面包时使用的就是这种模具。直径约为 18cm,含氟树脂的产品用起来很便捷。

先来了解一下做面包的基本流程吧

不论是哪种面包,制作过程都是大体相似的。

都需要揉面、发酵、整形然后再次发酵。好好注意每一个要点就能掌握做面包的诀窍。

称量原料

面包食谱都需要针对面包的膨胀程度和口感精确计算原料的分量,因此不能像平时做菜时那样凭感觉,必须要精确地称量原料。也不可以因为缺少材料就省略或改动。刚开始的时候还是应该严格按照食谱制作,等熟练了之后再根据需要改良。

使用称量工具!

混合干湿原料

干的粉末状原料只要简单混合就可以了。然后再加入液体原料。揉面方式、面粉种类,甚至于气温和湿度都可能影响面粉的吸水率,因此不要一下子就把液体倒进去,而是应该留出至少 5g 左右用于微调,根据面团的情况决定要不要加,这样就能顺利完成制作。

最后放入酵母粉

盐如果直接接触到酵母粉,就会夺走酵母粉中的水分从而降低酵母的活性。将盐和面粉先进行混合,避免直接接触酵母粉。

需要注意液体的温度

将面团的温度保持在酵母容易发酵的 30 度左右为最佳。因此要根据季节对液体原料的温度进行调节(参考 P14)。使用温度计测量,如果微波炉有液体温度设定功能的话也可以使用。

混合干湿原料

揉面

让面包膨胀的最重要的步骤就是揉面。不断的延展和敲打能刺激面团,促进面筋的形成,赋予面团黏性和弹力。这里的窍门就是利用自己的体重给面团施加足够的力。我以面包机做的面团为样本,尽量揉出效果接近的面团。

揉出面筋来

第一次发酵

将完成后的面团放到温暖的地方等它膨胀到原来的 2 倍大小。等待时间通常在 30~50 分钟,实际情况会根据当日的气温等外部条件有所不同,比起时间更应该靠外观进行判断,同时利用手指测试(P16)进行确认。夏天容易发酵过度,务必要特别留意。

所谓温暖的地方……

指的是人体适宜的 25~30℃。也就是大多数时候的室温。但是像窗边、暖炉边这样温度不均匀的地方容易造成面团发酵不均匀,应该尽量避开这样的地方。

膨胀到 2 倍

分割·中间醒发

发酵完成后,将面团分成几份。这时候如果直接整形会造成气体外溢,面包也会缩塌或形成褶子。因此在分割后要给予面团一定的休息时间(中间醒发)。时间大约为 10 分钟。为了避免面团干燥,要在上面敷上湿润的毛巾。

一定要称好分量再进行分割

像切片面包和手撕面包这样,要分成很多个同样大小的面团再发酵,用整体的重量除以要分成的个数,就能知道每一个面团的重量。

果断切开

整形

醒发过后的面团会微微有所发酵,用手或擀面杖轻拍排气后揉成球形。如果整形时感到面团很难操作,可以撒上少量面粉。如果撒上面粉还是不好操作,很可能是揉面不到位、发酵不足或发酵过度,请重新回顾之前的步骤。

温柔地对待它

第二次发酵

整形完成之后就将进入第二次发酵。要等面团再次膨胀到 1.5~2 倍大小,因此放在烤盘上的时候记得留出空间。对于牛奶哈斯、法式长棍之类割纹很重的面包,第二次发酵时间稍微短一些,烤出的效果更好。

膨胀到 1.5~2 倍

烤制

电烤箱的温度达不到天然气烤箱那么高,因此在烤前要充分预热。确保烤箱内的温度均匀,这样才能烤出成色均匀色泽好看的面包。不同的烤箱烤出的成色不同,因此要慢慢了解自己的烤箱,掌握其规律。

避免烤制不均匀

如果面包的上方容易烤焦,可以在烤制途中覆上锡纸,如果侧面不容易上色,可以中途转一下烤盘。根据自己的情况寻找方法吧。

现在疫情好多人关在家里都很无聊,看电视玩游戏,来打发我们的时间,对于厨房爱好者来说机会来了,,包括我也是各种常识,炸麻花、炸油条、蒸包子从东北菜到湘菜粤菜,从炒菜到烘焙各种尝试、各种做,今天我就教大家来看看怎么做蛋糕。

所需食材:鸡蛋6个、低筋面粉90克、玉米油70克、糖粉70克、盐1克。

制作步骤如下:

1:玉米油用微波炉加热大概一分钟。

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图1

2:趁热将低筋面粉筛入油中并搅拌均匀。

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图2

3:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,把蛋黄打散倒入油和面的混合物中继续搅拌。

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图3

4:将分离出的蛋清中加入盐和糖,用打蛋器打发,打到湿性发泡状态

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图4

5:将打发好的蛋白慢慢倒入调好的蛋黄糊中,然后慢慢翻拌均匀,注意不要搅拌,否则很容易造成消泡现象。

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图5

6:将调好的蛋黄和蛋白倒入铺好油纸的模具里边,震荡几下,然后放在烤架上边,注意烤箱最好提前150度预好热,烤箱自带的烤盘中装入凉水放在烤箱中下层隔水烤,大概60分钟烤熟,具体烘烤时间还得根据烤箱以及蛋糕层的薄厚来决定

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图6

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图7

7:好吃的蛋糕做好了。

学习蛋糕,如何学习做蛋糕图8

注意事项:

1:注意蛋白打发的时候必须打发充分,下边不要有剩余的蛋液,否则蛋黄糊盒蛋白糊混合的时候很容易消泡,为了避免有没有打发好的蛋白存在,两者混合时,要把打发的蛋白一点点用铲子一点点铲入蛋黄糊中,而不要倒入。

2:烤箱最好提前预下热,这样的话可以加快蛋糕的定型,否则会延长消泡时间。

3:玉米油也可换成黄油,融化后使用,或者色拉油都可以,家里没有黄油所以用玉米油代替的。

4:注意混合蛋黄糊和蛋白时,要慢慢的翻拌,不要搅拌,否则会消泡严重,制作出来的蛋糕是瓷实的。孔隙减少。

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