山东的煎饼是用粗粮制作的吗(山东大煎饼面糊制作方法)

煎饼果子做的好不好80%的口味来自于煎饼的质地，煎饼果子的酥脆感、形状、口味都是由煎饼来决定的，一份好的煎饼果子会有完美的煎饼外衣，在外衣的包裹下才是各种搭配，所以煎饼果子的灵魂在于煎饼，好的煎饼能够诱发出包裹食材的风味，而且能够促进消化和食欲，对于煎饼来说面糊自然就成了重中之重，那么面糊的制作又有哪些讲究呢？

很多做煎饼果子的老板都或多或少的存在一些疑问，有时候摊煎饼摊不成个，有时候破了卖相，有时间粘稠不酥脆，有时候太软包裹不住配菜，其实面糊的制作也是十分注重细节的，也要按照标准化的流程制作，尤其现在的煎饼还有许多新的样式，面糊的制作要求就更加的严苛。

面水比例要适中

通常情况下，面糊的面水比例保持在1:1.3左右，也就是1g面粉要配比大约1.3ml的水量来进行调和，如果要是面的比例加大，例如1.3g和1.3g的水混合，那么做出来的面糊通常会比较粘稠，粘稠的面糊放到煎饼机上的时候，很难控制温度，如果温度较高就会导致粘锅的现象，而且容易引发焦胡，在这种情况下可能一锅面糊都做不错一份好的煎饼，所以通常会浪费面粉。

如果面糊的比例在1g和0.8g的水进行混合，那么做出来的面糊通常比较稀，没有粘稠度，那么用这种面糊做的的煎饼果子就会不脆，并且没有包裹力，可能无法很好地包裹其中的配菜，而且面糊比较稀，摊出来的煎饼就更难成形。

杂粮煎饼更要严格

现在很多的煎饼果子已经不再使用传统的白面、小麦等面粉，而是使用多种面粉混合的制作工艺，而对于用杂粮面粉来制作煎饼就需要更严格的制作流程。常见的混合方式是：绿豆+小米；花生+小米；红枣+花生；黑米+玉米；玉米+小麦等等，通常杂粮面粉要用细面粉，不采用粗面，因为细面在制作煎饼的时候可以保证煎饼表面的平滑，不会在揭煎饼的时候出现破损的现象。

山东杂粮煎饼的面糊配比通常是：白面1斤2两，玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两；

天津杂粮煎饼的面糊配比通常是：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，鸡精。

北京杂粮煎饼的面糊配比通常是：白面60%，玉米面40%，然后加点碱，摊出来的煎饼通常泛黄看不出来有没有黄豆面，可以适量添加黄豆面。

和面加水也是讲究

对于新手做面糊的时候，通常会将事先准备的水一股脑的倒进和面的桶中，其实这种做法是错误的。

面水的比列要保持在1:1.3左右，在给面粉加水的时候，不能够一次把水都倒入，这样水和面粉会形成了独自的空间体系，通常漂浮的面粉在张力的作用下就很难与水混合，这样就会形成我们常见的面疙瘩，通常面疙瘩是很难靠搅拌混合掉的。

（1）在制作面糊的时候，要将面粉的比重和水的比重事先称好，先把各种面都倒到一起搅匀。

（2）在倒水的时候，轻缓的倒进面里，边倒边把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水让面糊饧十几分钟。

（3）等到饧完之后，要按照同样的方向进行搅匀，过程就像打鸡蛋一样，始终保持一个方向，搅拌的同时可以适当的增加一些向下的压力，这样可以保证面粉的弹性，待看不到面疙瘩再之后再加水搅匀直到水用完为止。给你解释一下。煎饼面糊根据煎饼的不同也有不同，有红薯煎饼、玉米煎饼、小麦煎饼（纯面粉的）、小米煎饼、高粱煎饼等等。

我们那里种红薯和花生，小时候家里穷，吃的都是红薯煎饼。秋天红薯干从地里收回来之后，从中挑拣出干净无腐烂的，到专门磨粉的地方去磨成适合做煎饼的红薯粉，跟面粉一样细。祖辈、父辈人都是在石碾上一点点碾，然后再用罗筛出来的，费时费力，而且没有机器磨的细，口感比较粗糙，做出的煎饼也很厚。

磨来红薯粉之后，根据做煎饼量的多少，把红薯粉倒在比较大的盆里，加水搅拌，成半糊状，就是不完全成糊，还能用手团在一起，这样才能上鏊（音傲）子做成煎饼。团一团糊，在鏊子上转圈滚动糊，粘到鏊子上，再用专门的木板摊匀、摊薄，熟了后从边缘揭下来就行了。

也可以多加水做成糊状，但是不能太稀，太稀就没法做煎饼了，这需要一定实际经验的积累。用大点的勺子舀到鏊子上，一勺正好做一个煎饼。

后来各种材料的煎饼都有了，把玉米、小米、高粱磨成细粉，做糊的方法都差不多，不过用半糊状的做起煎饼来比较费力，现在一般都是做成糊用勺子舀。配比可以单一，也可以混合，但除了红薯的，其他的如玉米、小米和高粱的一般都要掺入一定比例的面粉，增加黏性，这样做的煎饼才容易成型，也改善口感。

山东的煎饼是用粗粮制作的吗(山东大煎饼面糊制作方法)图1