花甲的选择及处理
1,花甲的选择：花甲挑选时，选择张开，有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长，一般准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖家那已经放了多久了）。
2，洗花甲方法
在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。
红油
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料：（紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个）
1、 油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。
2、 炸香炸干之后打捞出来，
3、 放入香料炸干打捞出来。
4、 辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒2克左右
5、 将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
秘制酱
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克
( B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，
（1）将A料剁细。
（2）将B料各类酱类混合搅匀。
（3）色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。）
豆豉：
1、 锅烧烫倒入25克豆豉，然后加入10克郫县豆瓣
2、 炒热就装起来备用。
高汤的调制
以20斤汤为例
1, 把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右，目的是解冻和去血水。然后冲洗干净， 在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
2，准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水，开大火同时放入清洗过的鸡架，烧开后用勺把水面杂质，泡沫捞出，然后放入大葱段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小时。
3，熬1.5小时后，把香料包（配比如下）放入锅中小火再熬30分钟，
香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香叶8克，丁香20粒） 用纱袋把大料装在一起。
4，在熬好的汤中（大概20斤）加入：盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克，排骨王20克，把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料捞出丢掉。剩下的就是高汤
开心花甲成品制作过程
麻辣花甲制作：
1、 准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状。
2、 依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。
3、 包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口）
4、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
泡椒花甲：
1、 准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状。
2、 依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。
3、 包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
酱香花甲：
1、 准备好一张38*45的锡纸，捏成一个碗状
2、 依次放入花甲15-18个，山胡椒油适量，蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克、
3、 包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、 打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香
只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可（或开水中烫3分钟）
花甲粉，还可以制作牛肉丸花甲粉，鱿鱼花甲粉，基围虾花甲粉，等等。
不会做的话，你就要去专业的学校学习一下，成都新东方烹饪学校就是教烹饪这块，教得相当的不错的哦。不少的人学习烹饪都是在这个学校里学习的，我同学也是在成都新东方烹饪学校学习的，他学习好了还准备自己创业的呢。
花甲粉，又名花甲米线，是一种用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式的熬制而成的菜品。具有滋阴明目，软坚，化痰，益精润脏的作用。现主要流行于重庆市面，流行于贵州，重庆，四川，湖南一带，花甲的学名是文蛤，也被称为蛤蜊。
主料花甲500g、粉丝1把、金针菇1颗、鹌鹑蛋5个辅料
油适量、盐适量、姜适量、小葱1根、香菜1根、小米椒6个
步骤1.姜、葱、蒜、香菜切末，小米椒切丁。2.砂锅加热，倒入油、放入切好的姜蒜小米椒爆香。3.倒入花甲，煸炒均匀。4.加入适量的盐。5.汤开了之后，加入泡好的粉丝、煮好的鹌鹑蛋、洗好的金针菇。6.煮熟粉丝之后往锅中撒入小葱末和香菜末即可。
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