做一个资深吃货，对郑州的卤肉市场我还是非常了解的。不过你提的问题过于笼统，下面我分类回答。
卤猪蹄：邓记，当之无愧是花魁。邓记有两个店，其中西四环须水那个店历史比较悠久，1997年我刚来郑州的时候，就听说了。那时候郑州市区面积还没有那么大，须水属于远郊区。到现在，须水的邓记仍然是很多人吃猪蹄、叫花鸡的首选地。
最近这十来年，政二街和政三街交叉口的周口邓城猪蹄店，一直生意火爆。老板想尽办法，不断扩大店面。
从去年开始在政三街石化大厦楼下也开了一家李记猪蹄儿手擀面，离邓记的店只有不到100米，肉也很好吃，生意不错。
卤羊肉：唐河王记最出名。总店是在国基路，花园路和渠东路之间。生意火到什么程度？春节前的有一天晚上9点多多，我来到这里，大厅坐得满满当当，人声鼎沸。包间当然也是满的。据我观察，现在好多中档饭店，往往包间坐满，大厅客人不多。唐河王记总店能够晚上9:00还大厅客满，真是喜人。
唐河王记是连锁店，在东明路（黄河路口南）、玉凤路、经开第六大街、纬五路、农业路与九如路交叉口都有店。
驴肉：天上龙肉，地上驴肉。驴肉之美味、营养，广为人知。这两年，位于北郊花园口镇政府附近的“有故事的驴”越来越火。
这是来自濮阳的残疾人秦锋书开的。在他的老家濮阳，有百年传承的正宗驴肉制作工艺。他家的驴肉逐渐被郑州人认可，除了北郊这个“有故事的驴”，他的合伙人还在马寨镇稷水生态园开了家全驴宴。
不仅如此，位于民航大酒店一楼的故事驴“形象店”也将于近期开业。敢在民航大酒店开店，说明他们对驴肉的受欢迎程度还是非常看好的。
郑州的美食还是挺多的，特别是到了夏天的时候，热汤热面都吃不下去了，这个时候烧烤摊上来上几串烧烤，配上冰镇啤酒，还有一些凉菜，像卤肉的话也是烧烤摊上我们经常会看到的。像卤鸡头、卤鸡爪还有猪头肉都是非常好吃的卤菜。
卤菜生意怎么样，自然是味道决定的，味道要是做得好自然是生意非常的火爆，像郑州黄河路和经五路交叉口的一家邵东家猪蹄，那味道就非常的正宗，猪蹄也是卤菜里面人们最爱吃的一个，郑州还有方燕烤猪蹄、邓城猪蹄味道名气都是挺不错的。
西大街和顺城街交叉口的一家郭记烧鸡味道也是特别的地道，里面做的牛肉和烧鸡都是相当的入味，除了烧鸡以外还有小笋鸡也都是店里的招牌菜，还有黄河路和经三路交叉口的味瑟也是一个卤食的特色店，特别是他们家的辣鸭头特别的好吃而且比较烂。
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