骨酥鱼做为一款热制凉吃的菜品,因为保存的时间长,风味独特而深受大家欢迎。尤其是做为下酒菜和孩子的零食,都是非常不错的选择。所以制作骨酥鱼,一次可以多加工一些。我了解的骨酥鱼制作方法,一般有两种:
- 泡制法:把鱼经过二次复炸,然后用熬好的汤汁浸泡的一种方法。适用于小一些的鱼,比如黄花鱼等。
- 压制法:把鱼经过炸制或煎制,然后加调味料入高压锅压制的方法。适用于个头比较大的鱼,比如大点的鲫鱼或鲐鲅鱼等。
骨酥鱼的调味现在可以说是“多种多样”,比较常见的有茄汁的、五香的、麻辣的、酸甜的等。这个可以根据自己的口味来选择。
制作骨酥鱼的配方
其实制作骨酥鱼的关键,并不是配方的选择,而是如何把鱼做酥,然后如何使鱼入味才是关键。以【五香黄花鱼】为例:
【主料】黄花鱼
【配料】葱姜
【调料】一品鲜酱油,白糖,白醋,八角,香叶,花椒粒,玫瑰露酒,蚝油、盐、料酒、五香粉
【做法】
- 把小黄花鱼清洗干净,把鱼头连内脏一起拽出来,然后把黄花鱼洗净控干水分。
- 在黄花鱼中加入葱姜片、料酒、盐、五香粉拌均,腌制一会。
- 锅中入油油温五六成热时,把黄花鱼挤干水分入锅炸制。炸至黄花鱼颜色金黄、定型时捞起,待锅中油温再次升高时,把黄花鱼入锅复炸至酥脆捞出控油。
- 锅留底油爆香葱姜、八角、香叶、花椒粒,入一品鲜酱油炒出香味后添汤,汤开后加白糖、白醋、蚝油调味。然后滴入玫瑰露酒,尝一下汤汁的味道,直到自己满意为止。
- 汤汁晾凉后把鱼放进去浸泡,然后入冰箱冷藏保存即可。一般8-12个小时,即可食用到骨酥肉香,滋味浓郁的骨酥鱼。
【制作要点】
- 制作骨酥鱼鱼的炸制是“重中之重”,只有经过二次复炸,把鱼的鱼刺都炸酥了!才能达到骨酥的目的。
- 调味上汤汁要能没过鱼身,可以根据自己的喜好,来调制适合自己家人的口味。但是玫瑰露酒这味调料,可以增加鱼的特殊味道,我觉得是制作骨酥鱼不可或缺的调料。
- 对于一些个头比较大的鱼,也可以经过油炸后,入高压锅添汤压制。但是要注意锅底要垫锅篦子,防止糊锅。
【美味小贴士】
- 玫瑰露酒一般分两种,一种是饮用的、一种是做为调味料的。在粤菜的卤水制作中非常常见,因为它有特殊的香味,而且可以去腥增味。现在一般卖调味料的摊位皆可买到。
- 黄花鱼制作骨酥鱼在黄花鱼的产区非常常见,很多食堂都经常大量加工。而且汤汁还可以二次利用,继续泡制“骨酥鱼”。
【五香黄花鱼】的特点:
刺酥肉呈蒜瓣状,入口有罐头的感觉,五香味浓。并且还可以保存几天,在汤汁中泡的越久,味道越好。
结语:骨酥鱼的制作其实一点都不难,只要把鱼二次复炸炸酥。那么就可以根据自己的喜好,来自由调配汤汁的味道了。大家如果感兴趣,不妨按照我的方法在家中一试。
大家好,我是明泽美食,我的解答是:骨酥鱼,与酥鱼的做法大致相同,那就是先将鱼用油炸酥,然后在进行焖制,得到的成品就是鱼骨酥软,肉质软烂。如果说骨酥鱼的配方是什么?那么我想应该有很多种吧。毕竟每个人对美食的理解成度不同,做法也不相同,再考虑到地域美食文化的差异,所以我只能说,只要能制作出自己喜欢吃的骨酥鱼,那这个配方就是很好的。
骨酥鱼的配方与制作方法。
所用食材:鲤鱼两条2500克。
骨酥鱼配方:大葱200克,姜100克,白糖150克,啤酒50毫升,花椒八角共5克,干辣椒30克,食醋100克,番茄酱100克,老抽50克,精盐20克,味精1克。(这个骨酥鱼配方是略带甜口味的)。
做法:
①将鲤鱼去掉鱼鳞与内脏,用水冲洗干净,并在鱼身两侧切上刀口,切到鱼骨为止,并切成段状。顺便将鱼头也一同去掉, 因为鱼头上没有什么肉,放在里面制作骨酥鱼的时候,除了骨头也没有什么可吃的,所以还是去掉不用为好。
②将大葱切成十厘米长的段,姜切成大片,摆在高压锅的地的底部作为铺垫,并将花椒八角一同放在葱姜上面。
③将干辣椒,啤酒,白糖,醋,老抽,精盐,番茄酱放在一个大碗里,调成料汁,如果喜欢吃软一些的骨酥鱼,那就在加入少量的清水,这样可以使汤汁略微多一些,鱼肉也会更加酥软。
④锅中加入500克食用油,油温烧制七成热时,将切好的鱼段放在锅中炸制,直到将鱼段炸到表面金黄酥脆时捞出滤油。
⑤把炸好的鱼段摆放在高压锅中,再将提前调好的料汁倒入进去,盖好锅盖,大火烧制高压锅上汽,再转入微小火压制二十五分钟左右即可关火,这时不要打开锅盖放气,让锅中的剩余蒸汽继续将鱼焖制,直到锅中没有压力时在放入味精调味,将鱼捞出摆在盘中,再把锅中剩余的汤汁淋在鱼身上,即可完成骨酥鱼的制作。
骨酥鱼的制作注意事项。
①在炸鱼的时候,需要将鱼炸的酥脆才行,这样才可以使鱼骨酥脆,才能达到骨酥鱼的食用标准,必须要使用热油炸鱼,油温尽量高一些,这样可以避免鱼被炸碎。
③骨酥鱼制作好以后,最好将它放在冰箱里面冷藏,这样食用口感会更好一些的。
④我给出的骨酥鱼制作配方,是甜口味的,如果不喜欢吃甜的,可以减少白糖的用量,增加一些盐的用量就可以了。
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