或许各个地方都认为自己的羊肉粉是最正宗最好吃的，但在我眼里，他们各有特点，一样的鲜美，根本就分不出高低来。至于说味道，我一贯秉承的是：千人千味，适口为珍。如果非要争论哪里的羊肉粉最正宗，最好吃。我估计一个街坊的都能打起来，更不要说再大地域范围的朋友了。
在贵州，四大羊肉粉流派的做法大体是相似的，差别可能就在一些配料和细节上。普遍都是鲜浓的羊汤，火辣辣的糊辣壳和辣椒油，想起来就口水直流。而在四川，会理的羊肉粉比较粗，吃起来筋道。顺庆和合川的羊肉粉相对贵州的清淡一些，但鲜度一点也不逊色。
洛阳的羊肉粉和他们都不同，洛阳的羊肉是切成丁油煮或者红烧的，再浇到已经冲入羊肉汤的碗中。搅拌一下，香辣味浓。这种做法明显融合了南北特色，能适应大多数人的胃口。
第一种：清汤羊肉粉的家庭做法。
总述：
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一般贵州的羊肉粉，选择的是膻味轻，肉质肥嫩的矮脚山羊或者黑山羊。通过宰杀放血后卸块熬汤，再拆骨取肉。用原汤（当地叫毛汤）烫粉，用清汤浇粉，最后再放上辣椒油，葱花，香菜，泡菜等即可。
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不过说实话，贵州本地的羊肉太贵了。出于成本的原因，现在贵州很多羊肉粉店用的也都是北方，特别是内蒙，甘肃等地的育肥绵羊了。做法也随着餐饮的发展越来越变得简略。比如现在基本已经不用毛汤，而是改用开水烫粉了；再比如现在羊肉很多已经不是重物压实切片，往往是冻硬了直接机器切了完事。
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所以，这就是为什么老一代人总觉得现在的羊肉粉越来越不是以前的那个味的原因了。不过这没什么可指责的。一切美食都不能只讲正宗不讲改变，否则只会故步自封，逐渐消亡。
熬制羊肉汤。
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羊肉1000克，羊腿骨两根，洗净后浸泡在清水中。每隔两个小时换一下水，直到把血色完全跑掉，肉质发白为止。
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白芷，山柰，白蔻，陈皮，小茴香，草果，砂仁适量用料包包裹待用。
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将泡好的羊肉，羊骨放入锅内，加够清水，放入姜片，白酒大火烧开后撇去浮沫。
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此时放入香料包，大火继续滚5分钟让香料的一些异味散发掉。转中火让汤翻滚20分钟。
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20分钟后捞出香料包，改小火焖制约60分钟。羊肉熟烂后捞出放凉后切片待用。汤锅继续小火熬煮约4个小时即可。
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到时间后，大火烧开，让汤翻滚15分钟，汤色乳白色后即可关火待用了。
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贵州当地羊肉粉用的羊肉汤，都是要放辣椒一起熬得，放不放就看自己的口味了，我选择是不放，因为毕竟家里还有不能吃辣的上老下小。
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如果您买的羊肉是非常好的品种，比如塔里木小山羊，宁夏滩羊那一类没有膻味的话，我建议只放姜，酒，任何香料都不要放。
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烧熟的羊肉可以趁热用重物压一下压实后切片，这样更薄就能更入味。
准备糊辣椒面和辣椒油。
- 干辣椒清洗一下去掉灰尘，下干锅小火翻炒，一直要炒到干辣椒暗红焦黑，即可关火后舂成糊辣椒面待用。
- 当然糊辣椒面最好的做法就是放到灰堆里或者炭火上烤糊才舂成面，这比炒出来的糊辣椒香味还要浓好多。
- 糊辣椒可以直接放到米粉碗里，香辣惹味。但致命的弱点是乌漆墨黑非常难看，颜值很差。所以也可以掺入一半的干辣椒面，加入适量的芝麻后搅匀，热油泼成红亮的辣椒油。
煮羊肉粉。
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在家里吃，我就不建议烫粉了，自己家一次也熬不了多少汤，不如直接类似云南小锅米线那样煮更好。
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选择规格1.6-2.0的米线，泡软后开水煮10分钟左右即没有硬芯了待用。
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取一个大碗，放入盐，味精，胡椒粉，辣椒油或者糊辣椒，葱花，香菜。
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小锅内倒入羊肉汤，烧开后放入米线煮1分钟，倒入碗中，搅拌均匀即可食用。
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温馨提示：当心烫嘴。本馋货有过惨痛的教训。
第二种：红烧羊肉粉的家常做法。
总述：
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红烧羊肉粉一般在北方才能看到，比如说洛阳。因为洛阳是个移民城市，支援内地建设的时候大批外地人来到洛阳工作和安家，其中也包括了我爷爷。所以洛阳的饮食明显是南北交汇，东西混杂，八方融会贯通的。
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比如这个羊肉粉即是。红烧羊肉是北方常见的菜肴，而搭配的恰恰是云贵川地带最常见的米粉。完美的搭配满足了所有人的味蕾。喝口汤，鲜美滋润。吃口肉，香浓可口。再搭配点羊油辣椒，成就了一碗最独特的羊肉粉。
熬制羊骨汤。
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羊腿肉或者羊排肉，羊腿骨两根泡清水中去除血色，处理干净的羊头一个待用。
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香叶，草果，丁香，花椒，小茴香，砂仁，白芷，山柰，白蔻，肉果，荜拨适量包成料包待用。
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锅内放入清水，加姜片，白酒，放入腿骨和羊头大火烧开后再煮三分钟。让血水尽量煮尽后捞出洗净待用。
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锅洗净重新加够水，加入姜片，白酒，洗净的羊骨和羊头，大火烧开后撇去浮沫，放入香料包，继续大火煮10分钟。
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到时间后改小火熬煮90分钟后捞出羊头拆肉待用，将羊头骨继续放入熬煮。
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大约4小时候改大火滚20分钟。汤成淡乳白色即可。
烧制红烧羊肉。
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在熬汤的时候，就可以着手制作红烧羊肉了。将已经泡尽血水的羊腿肉或者羊排肉切成麻将块大小待用。
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葱姜切片，干辣椒切段，郫县豆瓣剁细，草果，砂仁，丁香，白芷，山柰，白蔻，香叶适量包到料包里待用。
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锅内下宽油，油一定要多一点这样放到米粉里比较香。油热后放入葱姜片，辣椒段先炒香，再放入豆瓣酱炒出红油。
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此时放入羊肉块翻炒，炒到肉质缩紧泛黄后，加入料酒，生抽，盐，适量白糖调味，倒入清水大火烧开。
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烧开后撇去浮沫，放入香料包改小火焖制1小时即可。
羊油辣椒的制作。
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新鲜的羊油或者成块的羊油均可，但必须要事先经过炼制才可以用。千万不能直接把羊油烧化就泼在辣椒面上。这样做出的羊油辣椒非但不香，还有很浓重的膻味和异味。
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苹果一个切片待用，洋葱一个切片待用，生姜切片待用，花椒一小撮待用。您没看错，炼制羊油真的要放苹果，这样熬制的羊肉非但不膻，而且不腻。不信您可以试一下。
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锅内加少许清水，放入切成块的羊油，再放入花椒，苹果，姜片和洋葱。烧开后倒入白酒杀腥。小火一直熬到油渣金黄即可打去油渣过滤。
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锅内油温加热到7成后关火二十秒钟，先倒入三分之一到辣椒面里搅匀。然后等待半分钟，再倒入三分之一到辣椒面里。四十五秒后将剩余的羊油倒入搅匀即可。
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羊油和辣椒面的比例为3：1到10：1。也就是一斤辣椒面搭配三斤到十斤羊油。
烫制红烧羊肉粉。
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准备一个大碗，放入盐，胡椒粉，味精，羊油辣椒，葱花，香菜。
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锅内清水烧开，将米粉放入煮到没有硬芯，即可捞出控水倒入碗内。
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浇入羊肉汤，再放上一大勺红烧羊肉，搅拌均匀即可食用。
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