怎样制作臭豆腐卤水

本期导读：怎么制作臭豆腐？

以“臭”著称的食物有很多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。它们都有一个共同点：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差万别，但是目的都一样，做出来的都是好的美味。

它的”臭“是微生物的自然发酵，微生物的发酵存在两个方面，一是在合适的温度下，豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白，经过长时间的腌制发酵变色变臭。

怎样制作臭豆腐卤水图1

制作臭豆腐，一般要经过去生水，自然发酵，卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐，经过油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里层肉质细嫩，闻起来臭，吃起来香，如果再蘸以特制的酱汁，也是别有一番风味。借助今天的话题，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。

—【臭豆腐】—

【主料】老豆腐3块（约1000克）

【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克

怎样制作臭豆腐卤水图2

—开始制作—

（1）豆腐去生水

● 买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）

● 经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来，豆腐会变得紧实，似豆干

（2）豆腐自然发酵

● 准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上，铺满一层放一层稻草（豆腐多的话可以多次这样重复做）

● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）

（3）制作卤水

● 锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉

● 准备一个干净的坛子（注意要无生水，无油污，干燥消毒），倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处，每天搅动一次，让其自然发酵，时间上10天左右

（4）制作臭豆腐

将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好（当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。

怎样制作臭豆腐卤水图3

—内容制作之“答疑解惑”—

（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？

老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）

首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉，保证豆腐的完整性。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎

其次，韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易“霉变”生黑斑变质

再者，老豆腐质地蓬松，做成豆干，腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干，发酵效果会更好

怎样制作臭豆腐卤水图4

（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？

让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收

其一，新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，

其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间

（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？

碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样，能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味

青矾见得少，其实它是一种“臭味剂”，做臭豆腐的时候会用到，主要是增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭

怎样制作臭豆腐卤水图5

—臭豆腐制作之”技术Tips”–

（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合

（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质

（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

感谢你的邀请，我是美食创作者刘涛，每天和你分享更多的家常美食，“臭豆腐”最美味的做法，简单美味又解馋，做法也超级简单

“臭豆腐”是我们日常生活中最常见，也是吃得较多的一道非常美味，具有特色的小吃之一，有油炸臭豆腐，烤臭豆腐，臭豆腐要数南京和长沙的臭豆腐最为出名，我今天所做的这道臭豆腐，外酥里嫩，满嘴飘香，比长沙的还好吃，详细步骤分7小步来完成

怎样制作臭豆腐卤水图6

一：准备黑色臭豆腐12小块，倒入碗中，用水洗净，最后沥干水份即可

怎样制作臭豆腐卤水图7

二：准备辅料：前夹肉80克，改刀切片、最后剁成肉沫备用，小葱切葱花，香菜切碎备用

三：现在准备烹饪，锅中下入色拉油，油温8成热时，下入臭豆腐，炸豆腐一定要高油温，那样炸出来才外酥里嫩，豆腐要是煎的话，达不到那种效果

四：小技巧，大家在家炸豆腐，不要担心把油弄坏了，豆腐买回来洗了一遍，臭味就会减轻，豆腐炸完后，切半个洋葱刀里面，炸一下，油的臭味就会消除

五：炸好后，捞出控油，锅洗净后，给油滑锅，这一步我们一点油都不放，然后下入肉沫，开中火，将肉沫炒香，把水份炒干，炒出里面的油脂，那样吃起来才不会油腻，炒香后下入耗油5克，蒜蓉辣椒8小勺，自己调制的辣椒酱，酱香浓郁，到时我会发布详细的配比方法，将其炒香，炒香后，再给点老抽上色，下入粗孜然，辣椒粉一勺、孜然粉一勺，然后加入半勺啤酒，开大火，将汤汁烧开，最后烧至粘稠即可，我们不需要加入水淀粉

六;将炸好的豆腐摆放入盘中,最后用筷子将豆腐中间给扒开，那样好入味,弄好后，再放上切好的香菜碎,香菜碎里面可以放蒜蓉、陈醋、根据自己的口味来定

怎样制作臭豆腐卤水图8