自己在家蒸馒头,面总发不好,有什么好的发面方法

发面蒸馒头,对于经常制作面食的人来说,应该是没有一点技术难度的。可对于一些不经常制作面食的人来说,发面蒸馒头就有了一定的难度,尤其是在发酵面粉时,不是把面粉发酵过度,就是面粉发酵不成功,其实这就是不经常操作的缘故,对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好,用这样发酵不成功的面团,自然无法蒸出又白又软的馒头了。所以蒸馒头发酵面粉,还是有一定技术要求的,只要掌握正确的方法,就可以把面发好,蒸出的馒头也会达到完美的标准。

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想要把蒸馒头的面粉发酵好,需要满足以下几点要求。

①面粉的选用

  • 我们在制作馒头时,需要选用中筋面粉为主,因为高筋面粉蛋白质含量高,面筋弹性大,经过发酵以后,它的口感筋性强,膨发效果不好,馒头吃起来过于有嚼劲。而低筋面粉蛋白质含量低,用来制作面包和糕点比较适合,如果用来发酵制作馒头,它的食用口感过于粘软,没有弹性。所以中筋面粉最适合制作馒头。

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②面粉与酵母或者老面的使用比例

  • 我们在蒸馒头发酵面粉时,经常会使用两种发酵方法,“酵母发酵与老面发酵”。用酵母发酵面粉时,面粉与酵母的使用比例为:100:1,也就是100克干面粉需要加入1克酵母。这样发酵出来的面团比较蓬松适度,使用效果也好。
  • 使用老面做酵种来发酵面粉,它的面粉与老面的使用比例为:100:20也就是一百克干面粉,需要加入20克老面,采用这样的比例发酵面粉,面团的发酵效果好,发酵时间也会相应缩短。但用老面发酵面粉,必须要用食用碱来做中和,我会在下面做个解读。

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③发酵面粉时所用水的温度

  • 无论是使用酵母还是老面做发酵菌种,我们在发酵面粉时,必须要使用温水来和制面粉与菌种,只有适合的水温,才能让发酵菌种快速生长,面粉的发酵效果才会更好。如果水温过低,不禁影响面团的发酵速度,还会导致面团发酵不理想,也会使面团无法发酵成功,所以发酵面粉的水温很重要。正常情况下,我们需要用30–35度之间的水温比较适宜,测试水温最简单的办法,就是把手放在水里,感觉很舒服不冷不热即可。

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④发酵面粉时所处房间的温度

我们把面团和制好以后,需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵,室温在二十度以上就可以,如果有条件的话,把发酵面团放在温度在三十度左右的环境中进行发酵,那么面团的发酵效果更佳。

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下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。

一.【酵母发面】

所用食材:中筋面粉1500克,酵母15克,30–35度温水900毫升(面粉与水的比例为1:0.6)

发面方法:

①将1500克面粉放在盆中,加入15克酵母,把面粉与酵母搅拌均匀,随后分两到三次加入温水,边加水边用手搅拌,把面粉搅拌成面絮状,这样面粉与水会更加融合,也方便我们和制面团。

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②把和制好的面絮用手揉制均匀,使其形成表面光滑柔软的面团,在揉制过程中,需要将面团反复揉制,这样面团的融合性更好,发酵效果也更佳。

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③面团要揉成三光,也就是“面光”,“手光”,“盆光”,只有达到这个标准,才说明我们将面团揉制的很到位,也就可以让面团进行发酵了。

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④用酵母发酵面粉,发酵时间最少要在四十分钟以上,如果想要馒头更加萱软一些,面团也可以多发酵一会,但最好不要超过两个小时,要是发酵时间过久,面团就会出现酸味,而且面团使用效果也会受到影响。面团发酵后的形状,会是发酵之前的1.5——2倍大小,这样就说明面团发酵成功了。

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二.【老面发面】

所用食材:面粉1750克,老面700克,温水1050毫升

发面方法:

①将700克老面放在盆中,加入1050克温水,用手将老面捏碎,让其形成面汤状,只有将老面充分化开,才能与面粉融合的更好,否则会影响发酵效果。

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②把1750克面粉倒在盆中,与老面汤混合在一起,揉制成表面光滑的面团,揉面的方法与用酵母发面一样,揉好之后,把盆口盖好,放在温度适宜的地方进行发酵,发酵时间要在八个小时以上,最多不要超过二十四个小时。

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③面团发酵好之后,面团的形状也是发酵之前的1.5——2倍大小,面团内部充满蜂窝状,而且面团会散发出浓浓的酸味,这是乳酸菌的味道,我们必须要用食用碱做个酸碱中和,把酸味去掉才行。

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④用老面发酵的面团,需要加入食用碱做中和,干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。这样中和出的面团比较适中。

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以上就是用两种菌种发酵面粉的方法,只要掌握好操作步骤,就可以发酵好面团,蒸出的馒头也就很成功了。

——最后总结:关于自己在家蒸馒头,面总是发不好,求发面方法?的问题。我的回答就到这里了,希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!

大家好,很高兴回答此问题。我是广东这边的,馒头,包子,对于我们来说只是偶尔吃下的点心。因为老人家跟小朋友爱吃,所以我自学做包子,馒头,现在都是随手做都能成功。

1:面粉跟酵母的比例,500克面粉加5克酵母,酵母买耐高糖酵母。首先步骤是将面粉中间挖个窝,加入酵母,加入少许白糖,白糖可以帮助发酵,两小勺。再往面粉窝倒入少许水,用筷子慢慢搅拌,将酵母跟糖融化。然后再往周边打圈搅拌,当盆中的面粉成片状时,就可以停止加水。用水揉光滑,面团的状态是不粘手,不粘盆,也就是我们常说的“三光”。盖上盖子或者保鲜膜,让它发酵,面团不要和得太硬,要有柔软性,比较容易发酵。

2:像我们这边,夏天室温有30℃的,就在室温发酵,40分钟左右,看见面团涨大,手指插入面团中间,凹位不会回缩就可以,防止发过,面团变酸。冬天的话,没有蒸烤箱的,就用锅,放入少许水煮微开,放入架子,把放面团的盆放入,盖上锅盖,给它一个发酵的氛围温度,温度不能超过40℃,会把酵母烫死。

3:发好的面团,整好形之后一定要再放置10分钟左右,让它第二次醒发,锅中加入冷水,开中小火蒸,等水开之后大火蒸15分钟,关火。包子如果有防粘垫的,可以关火5分钟之后拿出,如果没有就要即时拿出,防止包子底粘住。

以上是我做了多年包子,总结出来的,希望可以帮到您!

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